Le vignoble Bourguignon est situé dans le centre-est de la France et va du nord de Chablis au sud du Mâconnais. Il compte près de 84 appellations d’origine contrôlées (AOC Bourgogne). La production est composée de vins rouges à 31%, de vins rosés à 8% et surtout de vins blancs à 61%.
Pour les vins rouges, le cépage principal est le pinot noir, on trouve également un peu de gamay. Pour les vins blancs on utilise principalement du chardonnay et également du pinot blanc, du césar, et du melon de Bourgogne. On distingue cinq sous-régions de Bourgogne, que sont : Chablis et l’Yonne, la Côte de Nuit, la Côte-de-Beaune, le Mâconnais et la Côte Chalonnaise, qui comme son nom l’indique, est situé à Chalon sur Saône. Le vignoble Bourguignon produit plus de 200 millions de bouteilles et la moitié sont pour l’exportation.
L’organisation du vignoble est hiérarchique, avec quatre niveaux d’appellation : régionales, communales, les premiers crus et les Grands Crus. On dit des vins Blancs que ce sont les meilleurs vins au monde, on les retrouve dans de nombreux guides des vins, comme Gault et Millau ou le guide Hachette des vins.
Les régions
Le vignoble Bourguignon est composé de 5 sous-régions, produisant des vins très différents.
- Le Chablis et Yonne est composé des appellations suivantes : le Petit-Chablis, le Chablis, le Chablis Premier Cru, le Chablis Grand Cru, le Bourgogne-Chitry, le Bourgogne-Côte-Saint-Jacques, le Bourgogne-Côtes d’Auxerre, le Bourgogne-Epineuil, le Bourgogne-Coulanges-la-Vineuse, l’Irancy, le Saint-Bris, le Bourgogne Tonnerre et le Bourgogne-Vézelay
- La Côte Chalonnaise est constituée des appellations suivantes : le Mercurey, le Givry, le Rully, le Bouzeron et le Montagny. Ces AOC produisent des vins devenus célèbres comme le Moncuchot, le Clos-Saint-Paul et le Vauvry
- La Côte de Beaune est composée de 29 appellations qui sont : Aloxe-Corton, Auxey-Duresses, lBâtard-Montrachet, Beaune, le Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Blagny, le Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Beaune, Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Beaune Clairet, Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Beaune Rosé, Bourgogne-La-Chapelle-Notre-Dame, Bourgogne-La-Chapelle-Notre-Dame Clairet, Bourgogne-La-Chapelle-Notre-Dame Rosé, Charlemagne, Chassagne-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Chorey-lès-Beaune, Corton, Corton-Charlemagne, Côte-de-Beaune, Côte-de-Beaune-Villages, Criots-Bâtard-Montrachet, Ladoix, Maranges, Meursault, Monthélie, Montrachet, Pernand-Vergelesses, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Saint-Romain, Santenay, Savigny et Volnay.
- La Côte de Nuits est composée des appellations suivantes : Bonnes-Mares, lBourgogne Le Chapitre, Le Bourgogne Le Chapitre Clairet, le Bourgogne Le Chapitre Rosé, le Bourgogne Montrecul, le Bourgogne Montrecul Clairet, le Bourgogne Montrecul Rosé, Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Nuits, Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Nuits Clairet, Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Nuits Rosé, Chambertin, Chambertin-Clos-de-Bèze, Chambolle-Musigny, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, le Clos-de-la-Roche, le Clos-de-Tart, le Clos Vougeot, le Clos-des-Lambrays, le Cos-Saint-Denis, les Côtes-de-Nuits-Villages, Echézeaux, Fixin, Grevery-Chambertin, Grands-Echézeaux, Griotte-Chambertin, a Grande-Rue, la Romanée, la Tache, Latricières-Chambertin, Marsannay, Marsannay Rosé, Mazis-Chambertin, Morey-saint-Denis, Musigny, Nuits-Saint-Georges, Richebourg, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, Ruchottes-Chambertin, Vosne-Romanée et Vougeot
- Le Mâconnais est constitué des 9 appellations suivantes : Macon, Mâcon Supérieur, Mâcon-Villages, Pinot-Chardonnay-Mâcon, Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran et Viré-Clessé
Les cépages
On distingue des cépages nobles, que sont le chardonnay et le pinot noir à d’autres cépages un peu moins utilsés. On parle principalement de vins mono-cépages.
- Le chardonnay est pour la production des vins blancs et donne des vins structurés, riches, avec des arômes de fleurs et de fruits, voir, avec le temps, des arômes de champignons et de noisettes grillées. Ayant des facilités d’adaptation, le chardonnay est produit dans le monde entier
- Le pinot noir est utilisé pour la production des vins rouges et donne des arômes aux fruits rouges et noirs, aux épices, avec de la puissance mais aussi de la finesse, offrant un équilibre unique
- L’aligoté est un vieux cépage vigoureux, n’ayant pas le potentiel du chardonnay, mais qui permet de produire des vins légers, vifs qui sont intéressants, comme pour l’appellation village bouzeron
- Le Gamay se trouve essentiellement dans le Mâconnais et est produit sur diverses conditions, donnant au nord des vins aromatiques, légers et fins, alors que dans le sud, il offre de meilleures cuvées avec du corps et de la densité.
Les climats de Bourgogne et la hiérarchisation des appellations
Contrairement au vignoble bordelais, le vignoble Bourguignon base la qualité et la diversité de sa production avec la notion de climats de Bourgogne et la hiérarchisation des appellations. On peut ainsi retrouver plusieurs sortes de climats qui vont aider à créer des frontières entre les appellations. En effet, les climats transmettent aux vins de Bourgogne des atouts uniques et propres dans les arômes, le goût, la texture. Depuis 1935, la notion de climat est utilisée dans les textes réglementaires pour l’ensemble des appellations et représente exactement un lieu-dit caractérisé par un type de sol et un microclimat. Ces climats sont ensuite hiérarchisés selon leur importance, non classés, classés en premier cru et en grand cru.
Historique
Le vignoble Bourguignon est riche de 2000 ans d’histoire. Déjà au IIème siècle, la production Bourguignonne se suffisait à elle-même dans la région, qui importait auparavant du vin romain. Les premières implantations de vigne sont relativement floues, aucun texte officiel n’existant. A partir du VIème siècle, la symbolique du vin est modifiée par l’Eglise, qui vante la richesse des coteaux de Dijon. C’est ainsi que le vignoble Bourguignon s’est bâti une réputation de qualité. Ensuite, l’Eglise a aidé au développement de la Bourgogne, avec la création des abbayes de Cluny en 910 et de Cîteaux en 1098. Ainsi, le vignoble a atteint une forte superficie et s’est stoppé au nord de Sens, où le vin n’a plus l’appellation vin de Bourgogne. Dans un soucis de réputation, les propriétaires, tels que les ducs, moines, nobles, sont toujours particulièrement attentifs à conserver un haut niveau de qualité des vins. Au XIVème siècle, afin de préserver la qualité des vins associée au « noble » pinot noir, il a été interdit de produire du gamay, jugé comme un cépage pauvre. A l’époque, les vins, transportés par tonneaux avant l’arrivée de la bouteille, doivent être bus dans l’année, devenant ensuite aigres et dépassés. L’exportation s’est faite par chariots destinés au commerce parisien, aux provinces des Pays-Bas ainsi qu’au nord de la France. Les tonneaux ont aussi été exportés dans le Hainaut, la Flandre, ainsi qu’au nord de la Cote d’Or et au Namurois. Avec la crise bourguignonne de 1465-1477, le développement du vignoble est freiné et la notoriété semble menacée, sans soutien de la part des ducs de Bourgogne que ce soit politiquement ou commercialement. Vers 1615, la qualité du vin s’est vu détériorée suite à l’implantation de petits vignobles. Avec la révocation de l’édit de Nantes, le vignoble Bourguignon a connu un renouveau de la qualité et de l’exportation, permettant ainsi de consolider la réputation, grâce à la fondation de maisons de négociation comme Champy, Poulet ou Bouchard. Au XIXème siècle, le phylloxéra, une maladie, a dévasté de nombreux vignobles mais le problème fut résolu grâce aux greffes de plants américains puissants face aux pucerons. Grâce aux appellations d’origine contrôlées, les AOC, la Bourgogne a conservé sa réputation, qui se détériorait avec la concurrence et est aujourd’hui considérée comme une région produisant des vins de prestige et de qualité.
Les accords autour des vins de Bourgogne
Les vins blancs
Ils accompagnent généralement un apéritif de feuilletés au fromage, entrées comme la quiche au saumon ainsi que les poissons au four, les crustacés grillés et les viandes blanches comme la blanquette de veau. Les appellations comme Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, et aussi les grands crus Montrachet, Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet sont servis avec des repas plus délicats comme le caviar ou le foie gras. Le Mâconnais accompagne généralement l’apéritif, ou une friture de petits poissons, de la terrine de volaille voir une blanquette de veau pour les vins les plus anciens. Les chablis sont souvent servis lors d’un apéritif comme les huîtres ou les noix de Saint-Jacques en carpaccio. Les chablis grand cru sont quant à eux à mettre à disposition lors d’un repas à base de poissons ou de crustacés, ainsi que des champignons et le fromage de type gruyère ou chèvre sec. Le Saint-véran accompagne la terrine de jambon, la friture de cuisses de grenouilles voir une côte de veau Le Pouilly-fuissé convient pour des plats comme les coquilles Saint-Jacques, les volailles ou des escargots persillés.
Les vins rouges
Ils sont à mettre sur la table lors d’une cuisine simple ou avec un poulet rôti etdes pommes de terres voir même le pot-au-feu. La côte de Nuit, comme les appellations Marsannay, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin,Vosne-Romanée ou Vougeot sont généralement servis avec une viande tendre, voir un gibier si le vin est âgé. La côte de Beaune, comme les appellations du Chateau de Pommard, meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Aloxe-Corton accompagnent des viandes rôties, un poulet, voir un coq au vin si nous sommes sur un vieux millésime. La Côte Chalonnaise, comme les appellations Rully, Givry, Montagny et Mercurey sont servis avec des viandes blanches et volailles rôties.